Головоногие – это очень древний класс животных, они существовали уже 500 млн. лет назад, о чем говорят ископаемые находки. Каракатицы, кальмары и осьминоги относятся к самой востребованной в кулинарии группе морепродуктов, что дает возможность не только разнообразить выбор блюд, но и внести некоторый элемент морской экзотики в предложения ресторана.

Мясо головоногих не только вкусно: оно обладает высокой калорийностью и содержит необходимый набор витаминов А, В, С, D и др., а также такие редкие в обычной пище человека микроэлементы, как йод, железо, цинк и медь.

Головоногие, такие как каракатица, кальмар и осьминог, представлены во всех мировых океанах на всех глубинах, но большинство из них предпочитают жить в придонном слое или на дне.

Особо потребляемые в кулинарии виды головоногих имеют разное количество щупалец: различают восьминогих (Octobrachia) и десятиногих головоногих (Decabrachia), у которых помимо восьми одинаковых щупалец есть еще пара удлиненных щупалец.

Почти у всех головоногих моллюсков есть железа красящего вещества, так называемый чернильный мешок, в случае опасности она выделяет черно-коричневую жидкость – чернила, и делает животное невидимым для врага. Кроме того, кожа большинства головоногих содержит подвижные цветные клетки, которые позволяют животным менять окраску - способность, которая используется как для привлечения партнера, так и для маскировки.