Эти благородные моллюски

Устрицы - самые благородные моллюски, самые рафинированные, утонченные и самые дорогие, они давно известны всему миру как истинное гастрономическое наслаждение.

Кроме необыкновенных вкусовых качеств, устрицы обладают и большой питательной ценностью. Мясо устрицы является превосходным источником белка, витаминов B12, B3, B1, B2 и E, минералов — особенно цинка, меди, йода, селена, кальция, железа. Богаты жирными кислотами омега-3. Считается, что полудюжина устриц среднего размера обеспечивают дневную норму необходимых организму микроэлементов.

В основном этот моллюск выращивается на специальных фермах на Северном море, Атлантике и Средиземном море. Однако, традиционными считаются фермы, находящиеся, прежде всего во Франции: в Нормандии, Бретани, Шаранте (Марен-Олерон) и Жиронде (Аркашон).

На сегодняшний день существует около 50 различных видов устриц, в зависимости от происхождения один и тот же вид может иметь разные наименования, кроме того, отличаться могут также вкус и аромат.

Для заводчиков и гурманов важны прежде всего два вида: вид OSTREA (плоские),  к которому относится европейская, или съедобная, устрица, и вид СRASSOSTREA (глубокие), к которому относятся гигантские устрицы. Также, в зависимости от среды обитания устрицы бывают аффинированные (выдержанные в клере), полудикие «полного моря» — то есть выращенные в садках на устричных полях в прибрежных водах и абсолютно дикие, которых собирают во время отлива.

Представительницы вида OSTREA (плоские) имеют округлую форму раковины, более плотное мясо и ярко выраженное морское послевкусие. Первоначальная область обитания плоских устриц простирается в Атлантике от Норвегии до Марокко, охватывая и все Средиземноморье. В 20-ом столетии популяции в дикой природе значительно сократились, и поскольку они гораздо труднее поддаются разведению в искусственных условиях, плоские устрицы ценятся намного выше глубоких. Наиболее известная из французских представителей плоских устриц – Белон (Belon), обитающая на глубине морских вод провинции Бретань (Атлантическое побережье Франции).

В устриц СRASSOSTREA (глубокие), напротив нижняя створка изогнута явно сильнее, чем верхняя, и ее основная форма – продолговатая. На сегодня глубокая устрица во всем мире считается «номер один» среди выращиваемых в искусственных условиях устриц. Эта устрица очень устойчива, маловосприимчива к заболеваниям, она быстро растет и размножается и неприхотлива в отношении температуры и содержания соли в воде. Признанным стандартом по массе тела являются «Фин де клер», «Спесиаль де клер» и «Пусс он клер», аффинированные в регионе Маренн д’Олерон. Если в течение 4—8 недель не более 20 устриц находились на площади в 1 кв.м, то они называются «Фин де Клер» - изысканные, и содержание мяса в них не менее 6,5%. Через 5 месяцев, при еще меньшем количестве, они называются уже «Спесиаль де Клер» - особенные, содержание мяса в них составляет более 9%. Важно заметить, что для устриц, выращенных в других регионах значения «Спесиаль» и «Фин де клер» означают всего лишь коэффициент плотности.

Коэффициент плотности устриц вычисляется по формуле: масса мяса из 20-ти устриц одного калибра разделить на массу тех же устриц в раковине и умножить на 100.

Условия хранения:

Перед отправкой производитель помещает устрицы в резервуар с водой, эту воду дополнительно обогащают кислородом. Устрицы в течение суток, в специальной герметичной упаковке доставляется в Украину. Употреблять в пищу устрицы, желательно, максимально быстро после приобретения. Хранить устрицы принято на льду, либо в холодном помещении при температуре +7С. При соблюдении температурного режима устрицы могут храниться до 7 дней, либо в оригинальной упаковке, либо завернутыми в морские водоросли или в сырую ткань.
 

Кулинарное применение:

Сырыми и прямо из раковин – именно в таком виде поклонники устриц во всем мире больше всего любят эти превосходные дары моря.
Классический способ сервировки  – дюжина устриц в открытом виде на блюде с колотым льдом. Мясо либо высасывают вместе с «соком» устрицы, либо достают вилкой. Любители могут добавить обычный или сладкий лимон. Но европейские устрицы хороши и в приготовленном виде, например в собственном соку или панированными в раковине. Устрицы также можно использовать для приготовления соусов и горячих блюд.

Лучше всего с нежным вкусом устриц сочетаются белые сухие вина: «Мюскаде» (Muscade), «Шабли» (Chablis), «Мерсье» (Mercier), «Монраше» (Montrachet), шампанское брют.

Компания «Океанаполис» рада предложить своим Клиентам разнообразие из лучших французских устриц, наиболее востребованных среди рестораторов и гурманов во всем мире: «Фин де Клер», «Спесиаль», «Бретань», «Царская», «Спесиаль Жилардо», «Муирген», «Белон».